Nota do editor – 7

Agradecimentos – 11

Introdução – 13

O DESENVOLVIMENTO DA COZINHA PROFISSIONAL – 17
As origens – 17
Nos banquetes, a partilha – 21
Nas cozinhas, o lar dos mosteiros e castelos – 31
A restauração antes da Revolução – 41
Novas técnicas, novos costumes – 50
O conforto da mecanização – 63
Os lares sem cozinha – 70

COZINHAS PROFISSIONAIS: CONCEITOS TEÓRICOS E CONDICIONANTES – 81
Planejamento e projeto – 81
Espaços e áreas de trabalho – 102
Equipamentos – 122

SERVIÇOS PROFISSIONAIS DE ALIMENTAÇÃO – 155
Institucional – 155
Catering aéreo – 164
Comerciais – 172

PERSPECTIVAS E INOVAÇÕES – 185
O mercado de alimentação fora de casa – 185
Outros sistemas, outras soluções – 191
Atualização dos conceitos de projeto – 204

INSTALAÇÕES
dos cursos de gastronomia do Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro – 211

CONSIDERAÇÕES FINAIS – 217

APÊNDICE: PROJETOS DE COZINHAS PROFISSIONAIS – 221
Cozinha central de distribuição logística – 222
Cozinha restaurante – 223
Cozinha central de refeições congeladas – 224
Cozinha central complexo hoteleiro – 225
Cozinha padaria artesanal – 226
Cozinha hotel – 227

Bibliografia – 229