Para os amantes da gastronomia, este livro traz as informações necessárias para cozinhar em baixa temperatura de modo correto e seguro. Alexandre Vargas e Bruno Rappel mostram que a técnica colabora com o resultado dos pratos e evidenciam toda a versatilidade da CBT.
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Consulte aquiISBN: 9786586493641
Edição: 2ª (2022)
Área: GASTRONOMIA
Páginas: 160
Editora: SENAC RIO
Autores: ALEXANDRE VARGAS, BRUNO RAPPEL
PREFÁCIO DA 1ª EDIÇÃO. 7
INTRODUÇÃO. 11
CAPÍTULO 1
BREVE HISTÓRICO DA COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA NA COZINHA MODERNA E SUAS VANTAGENS. 13
CAPÍTULO 2
MATERIAIS PARA COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA. 17
EQUIPAMENTOS PARA COCÇÃO 18
RECIPIENTES E TAMPAS PARA USO DE TERMOCIRCULADORES DE IMERSÃO. 22
EMBALAGENS 26
TERMOMETROS. 28
MÁQUINAS SELADORAS A VÁCUO. 28
CAPÍTULO 3
FATORES IMPORTANTES PARA COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA 35
SEGURANÇA ALIMENTAR 36
TEMPERATURA E TEMPO 40
CAPÍTULO 4
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DOS ALIMENTOS A SEREM CONSIDERADAS NA COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA 43
CARNES 45
FRUTAS E HORTALIÇAS. 47
REAÇÃO DE MAILLARD 49
CAPÍTULO 5
COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA 51
ESTRATÉGIAS DE COCÇÃO 52
PROCESSOS DA COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA 55
APLICAÇÃO DA COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA 70
CAPÍTULO 6
COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA NA COZINHA BRASILEIRA 85
RECEITAS DE BASE 86
ENTRADAS 89
PRATOS PRINCIPAIS 111
SOBREMESAS 137
REFERÊNCIAS 155
