APRESENTAÇÃO – UMA BOA COMBINAÇÃO – 6
CRIANDO FERMENTOS, FAZENDO PAES
É meu, é nosso – 12
POR QUE A FERMENTAÇÃO NATURAL? – 14
OS INGREDIENTES – 17
O ARSENAL – 20
AFINAL, O QUE VAMOS FAZER? – 23
CRIE O SEU FERMENTO NATURAL MANUAL DO PROPRIETÁRIO:
COMO CONSERVAR E REFRESCAR O SEU FERMENTO – 37
CLASSICOS DA CASCA GROSSA (COM LEVAIN) – 43
PÃO INTEGRAL – 44
PÃO BRANCO – 47
MANTEIGA CASEIRA – 50
O pão ensina… – 53
PÃO DE CENTEIO – 54
PÃO MULTICEREAIS – 57
TARTINE DE COGUMELOS – 59
RAGU DE LINGUIÇA – 60
PICI FRESCO – 62
OUTRAS FARINHAS – 65
PÃO DE MILHO – 66
GELEIA DE JABUTICABA – 69
PÃO DE MANDIOCA – 70
Mais aqua – 75
PASTA DOCE DE CASTANHA-DO-BRASIL – 76
PÃO DE SEMOLINA – 78
PAES ENRIQUECIDOS – 81
PÃO DE FIGOS E DAMASCOS SECOS – 82
PÃO DE NOZES – 84
RILLETTES – 87
PÃO DE AZEITONAS – 89
As mãos sujar – 93
USANDO A FORMA – 95
PÃO DE AVEIA E MEL – 97
PUDIM DE PÃO INGLÊS – 101
PÃO DE PASSAS – 102
PÃO ANDINO – 105
No teatro, como no pão – 109
GELEIA DE MEXERICA RIO DA TIA ERCÍLIA – 110
USANDO A PANELA – 112
PÃO INTEGRAL DE CASCA FINA NA PANELA – 115
QUEIJO COTTAGE – 117
O fermento da sorte – 119
RABANADA SALGADA – 121
PÃO TIPO ALEMÃO – 122
GELEIA CLÁSSICA DE MORANGO – 125
CAPRICHOS DA BAGUETE – 126
BAGUETE COM FERMENTAÇÃO NATURAL – 129
SOPA DE ERVILHA SECA COM PAIO – 133
CROUTONS – 134
PAPPA AL POMODORO – 135
Viajantes – 137
BAGUETE SIMPLES – 138
BIFE A MILANESA – 140
PUDIM DE PÃO – 141
NÃO PRECISA SOVAR – 142
PÃO BRANCO SEM SOVA – 144
RABANADA TRADICIONAL – 147
Operação de resgate – 149
CONFIT DE AMEIXA SECA COM VINHO DO PORTO – 150
PÃO SEM SOVA MULTICEREAIS – 152
VARIANDO AS FORNADAS – 155
PÃO CIABATA – 156
PÃO COM TOMATE – 158
PÃO DA HORA – 159
PANZANELLA – 160
GRISSINI COM FERMENTO NATURAL – 162
CONFIT DE CEBOLA COM ESPECIARIAS – 164
PANETONE – 165
Cuide bem. E desapegue – 171
ÍNDICE DE RECEITAS – 172
GLOSSARIO DO PADEIRO – 173
AGRADECIMENTOS – 174
SOBRE O AUTOR – 175