7 NOTA DO EDITOR – 7
PREFÁCIO – 9
13 INTRODUÇÃO – 13
CAPÍTULO 1
PROFISSIONAIS DE ALIMENTOS E BEBIDAS (A&B) – 21
Supervisor: muitas possibilidades para o mesmo cargo – 23
Profissões regulamentadas e ocupações reconhecidas: qual a diferença? – 28
Profissionais de estabelecimentos gastronómicos – 31
A atuação de supervisores de serviços de A&B em eventos – 49
CAPÍTULO 2
ESPAÇOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS – 53
O conceito do estabelecimento – 57
Restaurantes – 58
Bares – 70
Cafés e casas de chá – 80
Os setores de um espaço contemporâneo de alimentação – 82
CAPÍTULO 3
OS SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS – 93
Atendimento ao cliente x serviço – 96
Modalidades de serviço: técnicas tradicionais – 105
Serviço de bebidas – 112
Cardápios e cartas: ferramentas de vendas e comunicação – 112
Etapas do serviço: recepção, vendas, comanda e conta – 120
O supervisor e seu papel no serviço – 125
CAPÍTULO 4
GASTRONOMIA, ALIMENTOS E BEBIDAS: CONHECIMENTO PARA A QUALIDADE NA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS – 129
Harmonia entre setores: cozinha, bare salão – 132
Cozinha, comida, comer e servir – 134
Bar, bebidas, beber e servir – 147
CAPÍTULO 5
SUPERVISÃO DE PROCESSOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS – 193
196 Automação ou sistemas de gestão – 196
Indicadores operacionais – 198
Ferramentas de controle operacional – 204
Coordenação de equipes – 223
Clientes x funcionários – 226
O supervisor na gestão de pessoas – 229
CONCLUSÃO – 233
AGRADECIMENTOS – 235
BIBLIOGRAFIA – 237
ÍNDICE GERAL – 243