Prefácio à edição brasileira – 11
Introdução – 12
Segurança e higiene no local de trabalho – 14
Utilização de Facas
Afiação – 20
Uso da chaira – 21
Técnicas de corte – 22
Corte de Verduras e Frutas
Verduras

•Batatas [cortes: torneado – chips-portuguesa – prussiana / cesta de batatas/ corte em bastões: pont neuf – bastão – palito – mignonnette – palha – cheveux
noisette-parisienne/champignon] – 24
• Cenoura [ cortes: paysanne- cubos: mirepoix – macedónia – brunoise / rodelas: vichy-sifflet-canelado – flores- torneado] – 28
•Champignon [ limpeza / cortes: torneado escalopado – fatiado – juliana] – 30
• Cebola [ cortes: cubos – anéis ] – 32
•Alho [limpeza / picado ] – 33
• Tomate [ pelado / concassé] – 34
•Alho-poró [ limpeza ] – 36
•Aspargo [ limpeza ] – 37
• Alcachofra [corte: torneado] – 38
• Beterraba [ limpeza / cozimento/cortes: bastões – rodelas] – 40
•Aipo [ limpeza /cortes: rodelas-bastões ] – 41
• Espinafre [ limpeza] – 42
•Couve-flor [ limpeza / corte] – 43
•Favas / Vagens [limpeza ] – 44
• Pimentão – 45
• Ervas [ cebolinha / chiffonnade de manjericão / salsa / bouquet garni] – 46
Frutas

• Citricos [ descascadas/cortes: rodelas – fios de laranja – historier] – 48
•Abacaxi [descascado / corte: rodelas] – 49
•Morango [cortes: leque – cisne ] – 50
Carnes
•Carne bovina raças produtoras/cortes argentinos/cortes brasileiros/divisão das reses/fil-mignon: limpeza e utilização-cortes/lagarto redondo: amarrar – cortar escalopes/lardear] – 52
• Porco [raças produtoras/carré de porco: limpeza / costeletas de porco: separação/corte em lardons] – 59
• Cordeiro (cordeiro inteiro: cortar / desossar à la coulée / limpeza da perna traseira/ desossar a paleta/manchoner o gigo / souris / coroa de cordeiro / desossar a sela inglesa/corte de costeleta de cordeiro (lamb chop) / espinhaço de ovelha (mutton chop)/limpeza do lombo] – 63
•Coelho corte/desossar] – 69
•Miúdos [rins bovinos/rins de cordeiro / figado bovino / moleja (timo) / miolos/ extração do tutano/lingua] – 72
Aves
•Critérios de escolha /cortes em 4 pedaços -em 8 pedaços/desossar/ cortes de frango: para grelhar-em crapaudine (sapo) / desossar coxas e sobrecoxas para rechear/amarrado tradicional (com agulha) / amarrado americano (sem agulha) / foie gras (figado gordo) – 78
Peixes e Mariscos
Peixes
•Caracteristicas-classificação – critérios de escolha / limpeza de peixes redondos. métodos de evisceração- métodos de retirar filés / limpeza de peixes planos: retirar filés – métodos de retirar a pele / filés de salmão: retirar as espinhas – retirar a pele – cortar em pedaços – escalopes/ limpeza da merluza /corte em postas de peixes redondos/cozimento da merluza inteira/corte em postas de peixes planos retirar as espinhas de peixes redondos para rechear / retirada de espinhas de peixes planos para rechear / retirada de espinhas de peixes chatos para rechear – 88
Mariscos
•Lagosta: métodos de corte/camarão / caranguejo / ostras: abertura / mexilhões/ enguía/ra/tula / polvo – 101
Massas
•Massas folhadas tipos de folhado: básico – rápido – invertido / receitas básicas/ folhado básico: folhado rápido / folhado invertido / voltas simples – terminação-voltas duplas – terminação / exemplo de utilização: vol-au-vent] – 114
•Massa de empanadas – 124
• Massas fermentadas [massa de pizza de forma / massa de pizza na pedra /calzonel lángos] – 126
•Massas liquidas [panquecas] Massas semiliquidas [ massa de blini] – 133
•Massas para fritar [ massa de beignet] – 136
•Massa de galette – 138
•Massa de bomba – 140
• Massas quebradiças [ massa podre/massa açucarada ] – 142
Pastas
• Pastas com ovos e variantes I pasta com ovos aromatizada / togliatelles gravatinha (forfale) sorrentino / ravioli / capeletti tortelli – 148
•Pastas multicoloridas – 156
• Spätzle / nhoque de batata / nhoque sufle – 158
•Rondelli – 162
Servietten knödel – 165
Grãos e Cereais
Arroz branco (pilaf) arroz créole (fervido) / risoto / arroz-doce – 170
• Polenta – 174
• Couscous – 175
• Cevada perolada (orzotto) / quinoa / trigo – 177
Batata
• Pure de batata duquesa (duchesse) – 184
• Tortilha – 186
• Batata rösti/batata “rolha” (pomme bouchon)/ batata gratinada / batata dauphine – 188
Molhos
• Caldos de cozimento [ caldo claro / caldo escuro / fumet de peixe / fumet de peixe ao vinho tinto / clarificação de um caldo] – 194
• Molhos básicos e derivados I molho espanhol / glace / molho velouté / molhos béchamel/ molhos derivados do béchamel: mornay- ao creme / molho holandés/ sauce bearnaise molho de tomate / molho americano / manteiga branca (beurre blanc)/ maionese e derivados: cocktail- tártaro-verde- aioli] – 200
• Vinagrete – 213
• Molho agridoce – 215
•Molho barbecue – 216
•Molho picante – 218
•Ligações [roux/ beurre manié / ligação com amido/ligação com farinha torrada / ligação com farinha de mandioca / ligação com sangue / ligação com frutas/ ligação com creme e/ou gemas/ligação com figado / amanteigar um molho ] – 219
•Marinadas [marinada crua/ marinada instantânea / marinada para cozimento a frio/marinada cozida] – 229
• Deglaçar – 232
Sopas
Sopas de verduras frescas / vichyssoise / gazpacho / sopa de leguminosas secas/sopa cremosa ou velouté / sopa de purê de verduras / sopa de verduras cortadas / bisque – 234
Ovos
Ovo quente/ova mollet / ovo duro / ovo escalfado (poché / ovos em cocotte/ ovo cocofte ao creme/ovos cozidos no prato / ovo frito / ovo à la diable / ovo estalado fou estrelado)/ omelete/ovos mexidos –  248
Cozimentos
•Aferventar cascas de citricos / cozimento branco/cozimento em um caldo branco – cozimento á inglesa / glaçado branco/glaçado caramelizado / guisar (étuver) / refogar/ estufar estufado de verduras – estufado de carnes / confit / confit de tomate / cozimento à grega/Fritar: com pouco óleo – em óleo abundante / branquear com óleo / cozimento em banho-maria-cozimento a vapor/assar no forno/assar / estufado no forno (poéler / matho ferrugem / glaçar uma peça de carne / grelhar: carnes – legumes – peixes/cozinhar en papillote/ cozimento em caldo aromático / cozimento em leite / escalfado (poche) a frio/escalfado (poché) a quente / guisar / guisado com leguminosas: feijoada / cozimento em wok/ defumado – 262
• Principios de cozimento: conservação e cozimento a vácuo / conservação a vácuo: condições favoráveis e desfavoráveis – cuidados especiais – tabela de temperaturas/cozimento a vácuo: cebola glaçada – filé-mignon – vantagens do cozimento a vacuo] – 304
Diversos
• Obtenção de colorifico – 312
Conservas
• Conselhos importantes – 338
• Picles – 340
• Limão em conserva – 342
•Azeitona em salmoura – 344
• Condimentos – 346