Introdução, 9
1 Nutrição e alimentação 13
• Grupos de alimento (Tabela USDA) 15
2 Gastronomia, um passeio pela história 17 • Antiguidade frugalidade, moderação e variedade 18
•Idade Media: sabores intensos 19
• Renascença novos ingredientes, novos hábitos 20
• Séculos XVIII e XIX: a profissionalização 21
•Século XX: a sistematização do conhecimento 22
•Epoca contemporánea: o requinte para o paladar e os olhos 23
•Gastronomia no Brasil 24
• Culinária regional 27
3 Culinária profissional 35
•Tipos de estabelecimentos 36
O ambiente da cozinha 39
Equipamentos 39
Utensilios 45
•Higienização do ambiente e cuidados pessoas 50
Medidas de higienização do local de traband 50
Medidas de higiene pessoal 53
•Métodos de conservação dos alimentos 55
Salga 55
Defumação 55
Refrigeração 56
Congelamento 56
desidratação 57
Conservação a vácuo 57
•Efeitos do calor nos alimentos 57
•Matérias-primas 60
•Cuidados com a qualidade dos alimentos 86
Seleção e compra 86
Armazenamento e estoque 89
Preparo 90
•Sustentabilidade 92 Desperdicio 92
Viabilidade economico-financeira 92
Reaproveitamento 93
Aproveitamento integral de alimentos 93
4 As técnicas 95
Tipos de corte 96
•Técnicas de cocção 101
•Molhos, categorias e preparo 108
Marinadas 110
Manteigas compostas 112
Molhos 114
Montagem e apresentação de pratos 125
Planejamento de menus 127
Estrutura tradicional do menu 128
Para acompanhar os alimentos 133
Outros tipos de menu 134
5 Em busca do aperfeiçoamento 135
O papel de cada um na equipe 136
Perspectivas e tendências da profissão 140
Vitrine profissional 140
Mundo web 141
Concursos profissionais 141
Referências 14