Nota do editor – 7
Prefácio – Flavio Federico – 9
Breve histórico da confeitaria mundial – 11
Origens da confeitaria – 12
Desenvolvimento da confeitaria – 12
Profissionais da confeitaria – 15
Chef de confeitaria executivo – 16
Confeiteiro (confiseur) – 16
Decorador (décorateur) – 16
Chocolateiro (chocolatier) – 16
Sorveteiro (glacier) – 17
Padeiro (boulanger) – 17
Auxiliar de confeitaria – 17
Auxiliar de chocolataria – 17
Aprendiz – 18
Boas práticas de higiene e segurança – 19
Manual de boas práticas – 20
Normas e apresentação pessoal dos manipuladores – 20
Normas para a utilização de equipamentos e utensílios – 21
Normas para a manipulação e conservação de alimentos – 22
PARTE I: PROCESSOS E INGREDIENTES – 23
Equipamentos e utensílios – 25
Equipamentos – 26
Utensílios – 27
Ingredientes e suas funções – 31
Ovo – 32
Amidos – 33
Açúcares – 36
Farinhas e espessantes – 34
Gorduras – 37
Agentes de fermentação – 40
Leite e derivados – 38
Agentes gelificantes – 40
Chocolate e cacau – 41
Sal -42
Tabelas de conversão – 43
Equivalência de pesos e medidas – 44
Temperatura do forno – 44
Ovos (peso aproximado) – 44
Abreviaturas padrão – 45
PARTE II: TÉCNICAS E RECEITAS – 47
Massas – 49
Massas espumosas ou aeradas – 50

Massas cremosas – 60
Erros de produção em massas espumosas e cremosas – 70
Massas secas (massas de torta ou quebradiças) – 72
Erros de produção em massas secas – 79
Massas para petit four – 80
Massa cozida (pâte à choux) – 92
Massas líquidas, 96
Massa de strudel (massa phyllo), 102
Massa folhada – 108
Massas fermentadas doces – 120
Cremes – 133
Cremes a frio – 134
Cremes cozidos – 136
Cremes assados – 140
Cremes compostos – 148
Cremes gelatinizados – 144
Mousses – 160
Suflês (soufflés) – 166
Açúcar – 169
Pontos de calda de açúcar – 170
Merengues – 171
Confeitos de açúcar – 176
Compotas e geleias – 204
Caldas e molhos – 206
Chocolates – 211
Breve história do chocolate – 211
Variedades do cacau e produção do chocolate – 212
Técnicas de utilização do chocolate – 216
Ganache – 218
Fabricação de bombons – 222
Sobremesas compostas à base de chocolate – 238
Decorações básicas com chocolate – 228
Sobremesas à base de chocolate – 234
Bolos, tortas e sobremesas – 249
Montagem de bolos, tortas e sobremesas – 250
Bolos – 255
Técnicas de decoração – 260
Tortas – 268
Sobremesas – 286
Produções geladas – 307
Industrialização do sorvete – 308
Composição geral – 308
Etapas gerais de elaboração – 311
Sorbet – 312
Sorvetes e glaces – 320
Receitas de sorbet e sorvete – 357
Sobremesas à base de sorbet ou sorvete – 362
Glossário – 365
Bibliografia – 369
Sobre os autores – 371
Índice de receitas – 373
Índice geral – 374