Chocolates e doçaria vol. 1 - Livraria SENAC Ceará

Chocolates e doçaria vol. 1

ÉCOLE LENÔTRE

Aliando tradição e inovação, a École Lenôtre apresenta, em dois volumes, receitas de doces e chocolates, ousando nos contrastes de sabores, matérias-primas e texturas. De ganaches clássicos, insólitos, originais, sobremesas de chocolate, empratados, balas, passando pelas barras, tabletes, nougats, pralines, frutas em calda, dropes, marshmallows etc., este volume traz a história, a tecnologia, as receitas de base e os materiais utilizados em chocolataria.

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DETALHES DO PRODUTO

SUMÁRIO

ISBN: 9788539601783
Edição: 1ª
Área: GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO
Número de Páginas: 136
Data de Lançamento: 17/07/2012
Tamanho: 21,5 X 29 cm
Editora: SENAC SÃO PAULO
Título: CHOCOLATES E DOCARIA VOL. I
Autoria: ÉCOLE LENÔTRE

Nota da edição brasileira – 9
Prefácio – Patrick Scicard – 10
Prefácio -Benoît Villers – 11
Apresentação – 12
História, tecnologia e bases – 13
Do cacau ao chocolate – 15
As Diferentes espécies de cacaueiros – 16
A fermentação – 17
Lavagem e secagem da fava do cacau – 19
A manteiga de Cacau – 21
Alcalinização – 22
A montagem e a peneiração – 23
A temperagem do chocolate – 24
Da cana ou da beterraba ao açúcar – 27
Os produtos de base em chocolataria e doçaria – 33
Receitas de bases ( em chocolate e doçaria) – 48
As Receitas – 59
Os grandes clássicos – 77
As Balas – 99
Goma, alcaçuz e marshmallows – 122
Glossário – 129
Agradecimentos – 133

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