Nota do editor – 7
Prefácio – Luiz Farias – 9
Breve histórico da panificação – 11
A padaria e os profissionais de panificação – 15
A padaria – 15
As profissões – 17
Boas práticas de higiene e segurança – 19
Manual de boas práticas – 20
Normas e apresentação pessoal dos manipuladores – 20
Normas para a utilização de equipamentos e utensílios – 21
Normas para a manipulação e conservação de alimentos – 22
PARTE 1: PROCESSOS E INGREDIENTES – 23
Utensílios e equipamentos – 25
Utensílios usados na panificação – 26
Equipamentos – 31
Ingredientes e suas funções – 39
Farinha de trigo – 40
Amidos, outras farinhas e farelos -44
Água, 46
Fermento – 47
Sal – 49
Lipídeos (gorduras) -51
Ingredientes secundários – 53
Açúcar – 50
Métodos de produção e utilização do fermento – 55
Método direto convencional – 56
Método direto rápido (método de Chorleywood) – 56
Método direto padrão – 56
Método indireto – 56
Tipos de fermentação – 57
O trabalho com a massa, da formulação ao pão pronto – 63
1. Formulação (pré-preparo) – 64
2. Mise en place – 64
3. Mistura e sova (cilindragem) – 65
4. Descanso (fermentação intermediária) – 71
5. Divisão/porcionamento – 72
6. Modelagem – 73
7. Acondicionamento – 74
8. Fermentação final – 75
9. Finalização – 76
10. Cozimento – 77
11. Resfriamento – 78
12. Embalagem e armazenamento – 78
Congelamento – 80
Cálculos em panificação – 81
Cálculo de rendimento – 83
Cálculo de encomenda (reverso) – 83
Controle de qualidade – 87
Extração do glúten – 88
Defeitos nos pães e possíveis causas – 91
PARTE II: RECEITAS – 93
Apresentação das receitas e massas básicas – 95
Fichas técnicas – 96
Como interpretar as fichas e executar as receitas deste livro – 97
Tabelas de conversão – 99
Padaria brasileira – 105
Padaria das Américas – 147
Padaria europeia – 201
Padaria francesa – 229
Padaria italiana – 253
Padaria mediterrânea – 283
Padaria asiática – 315
Glossário – 341
Bibliografia – 343
Índice de receitas – 347
Sobre os autores – 345
Índice geral – 349