INTRODUÇÃO – 15
AS ORIGENS DO SUSHI 
DÕGU – 19
Utensílios
HÕSHÕ – 20
Facas
HANGIRI SHAMOJ E LICHMA ZI – 21
Tina de madeira, espátula de madeira e leque para abanar
SUDARE – 21
Esteira de bambu
TAMAGOVAKI-NABEZI – 21
Frigideira para tamago-yaki
KANE ZARU  – 21
Coador de metal
SAIBASHI – 22
Palitos para cozinhar
OSHUBAKO – 22
Forma de madeira para oshi-zushi
HONENUKI – 22
Pinça para espinhas
TOISHI – 22
Pedra de amolar
UROKO TORI – 23
Limpador de escamas
OROSII-GANE – 23
Ralador de metal
OROSHIKI – 23
Ralador e fatiador de legumes
OWAN – 23
Tigela para sopa
ZAIRYO – 25
Ingredientes principais
SHARI – 26
Arroz temperado para sushi
TAMAGO-YAKI – 28
Omelete japonesa
GARI – 31
Gengibre em conserva
KAMPYO – 32
Abóbora d’água
TAKUWAN – 32
Nabo em conserva
ABURA AGE – 33
Tofu frito
KATSUO-BUSHI – 33
Flocos de bonito seco
TOFU – 33
Queijo de soja
DAIKON – 34
Nabo gigante ou nabo japonês
SHITAKE – 34
Cogumelo shiitake seco
SHIMEJ – 34
Cogumelo shimeji
NORI – 34
Alga em folhas
KOMBLI – 35
Alga desidratada
WAKAME – 35
Alga seca
HANA-NIRA – 35
Flor de alho
PASERI – 35
Salsa crespa
AJI-NO-MOTO – 36
Glutamato monossódico
HIJIKI – 36
Alga seca
GOLA – 36
Sementes de gergelim
SAKE YAKL – 36
Filé de salmão cozido
ZU – 37
Vinagre de arroz japonês
SUSHI-ZU – 37
Tempero para arroz de sushi
SAKE – 37
Vinho de arroz japonês
MIRIM – 38
Vinho doce de arroz japonês
SHOYU – 38
Molho de soja japonês
GOLA ABURA – 38
Óleo de gergelim torrado
SHKHIRI TOGARASH – 38
Sete especiarias
SOBORO – 39
Farinha de peixe
FURIKAKE – 39
Tempero para arroz
IKURA – 39
Ovas de salmão
TOBKO – 39
Ovas de peixe-voador
TOBKOWASABI – 40
Ovas de peixe-voador no wasabi
MASAGO – 40
Ovas de capelin
KANI KAMA – 40
Massa de surimi
SAKE NOKAWA YAKI – 40
Pele de salmão grelhada
SHOGA – 41
Gengibre
DASHI (INDUSTRIALIZADO) – 41
Condimento a base de peixe
WASABI – 42
Raiz forte
SÕSU – 45
Molhos, caldos e cremes
MOLHO TOSA-JOYL – 46
Molho para sashimi
MOLHO TARE – 47
Molho adocicado
MOLHO TERIYAKI – 47
Molho a base de carcaça de peixe
HARUMAKI TARE – 47
Molho para harumaki
ALDO DASHU – 48
Caldo com flocos de Bonito
KOROMO – 48
Massa de Tempura
MOLHO TENT SUYU – 48
Molho para tempura
TEZU – 49
Solução para a limpeza de facas e mãos
PEIXES, OVAS E MARISCOS – 51
Compra e preparo passos básicos
ASPECTOS DO PEIXE – 53
SAKE – 53
Salmão, Corte e retirada dos files – 54
Corte em 3 peças (sanmal-oroshi) Fatiando o filé de salmão – 57
Corte em 4 dedos (hyoshiki-giri)
SABA – 59
Cavalinha
Corte e retirada dos filés – 59
Corte em 3 peças (sanmal-oroshi)
MAGURO – 62
Atum
Corte e retirada dos filés – 62
Tecnica para sushi e sashimi (sakudori) – 62
Fatiando o file de atum – 66
Corte na transversal (sogi-zukuri) – 66
IKA – 67
Lula – 67
Limpeza, cozimento e corte – 67
O preparo e a retirada dos files – 67
TAKO – 71
Polvo
Limpeza, cozimento e corte – 71
O preparo e a retirada dos files – 71
Fatiando os tentáculos do polvo – 73
Corte na transversal (sogi zukuri)
EBI – 74
Camarão
Limpeza, cozimento e corte – 74
O preparo e a retirada dos filés – 74
NIGIRI-ZUSHI – 79
SAKE NIGIRI-ZUSHI – 80
Salmão
MAGURO NIGIRI-ZUSHI – 82
Atum
HIRAME NIGIRI-ZUSHI – 82
Linguado
SUZUKI NIGIRI-ZUSHI – 82
Robalo
EBI NIGIRI-ZUSH – 83
Camarão
TAI NIGIRI-ZUSHI – 83
Pargo
SAKE KAWA NIGIRI-ZUSHI – 83
Pele de salmão frita
TAMAGO-YAKI NIGIRI-ZUSHI – 84
Omelete japonesa
TAKO NIGIRI-ZUSHI – 84
Polvo
IKA NITATE NIGIRI-ZUSHI – 84
Lula cozida e alga nori
KANI NIGIRI-ZUSHI – 85
Kani kama
IZUMI DAI NIGIRI-ZUSHI – 85
Tilápia
GUNKAN MAKI – ZUSHL – 87
MASAGO HOTATI-GA GINKAN – 88
Ovas de capelin e Vieiras
TOBKO KA KURA GUNKAN – 91
Tobiko, lula e ovas de salmão
KINOKO GUNKAN – 91
Shimeji na manteiga
MASAGO GUNKAN – 91
Ovas de peixe capelin
SHAKE OKOSHI GINKAN (JO) – 92
Saimão e salmão temperado
OVAKO GUNKAN (JO) – 92
Salmão e ovas de salmão
SAKE TATAKI GUNKAN (JO) – 92
Salmão e salada de salmão
OSHI-ZUSU – 95
SABA OSHI-ZUSHI – 96
Cavalinha marinada
YAKI MAGURO OSHUI-ZUSHI – 98
Atum
EBI MASAGO OSHI-ZISHI – 99
Camarão e ovas
HOSO MAKI – ZUSHI – 101
SHINKO MAKI – 102
Nabo em conserva
UMEKYO NATTO MAKI – 105
Geleia de ameixa japonesa
KAMPYO MAKI -105
Kampyo
KAPPA LAKI – 106
Pepinos desidratados
TEKKA MAKU – 106
Atumn
SAKE LAKI – 106
Salmão
KANI LAKI – 106
Kani kama
FUTO LAKI- Zushi – 109
KANI TAMAGO FUTO-MAK – 110
Kani kama, tamago-yaki, shitake, pepino e takuwan
SAKE KAWA PUTO-AK1 – 113
Pele de salmão tostada e ovas
TAKUWAN FUTO-MAKI – 113
Nabo em conserva e legumes
HOT FILADELFIA – 113
Salmão e queijo Filadélfia
URA MAKI-ZUSHI – 115
CALIFORNIA URA-MAKING – 116
Kani, abacate e pepino
TILADELFIA SAKE URA-MAKI – 119
Salmão e cream cheese (filadelfia)
NEW YORK URA-MAKI – 119
Camarões e abacate
EBI TOBIKO URA-MAKI – 120
Tempura de camarão e ovas
ABOKADO SAKI URA-MAKI- 120
Salmão, abacate e Filadélfia
EBI TEM URA-MAKI – 120
Camarões empanados
NEGI MAGURO URA-MAKLIZI – 121
Atum, cebolinha e espinafre
SAKE KAWA URA-AKL – 121
Pele de salmão tostada
UNAGI ABOKADO URA-MAKI – 121
Engula, abacate e ovas – 121
TE MAKI-ZUSHI – 123
EBI TOBIKO TE-MAKI – 124
Camarão e ovas de peixe voador 124
TORO TE-MAKI – 126
Atum gordo e pepino
SAKE KAWA TE-AKI – 126
Pele de salmão tostada
EBI NEGI TE-MAKI – 127
Camarão, cebolinha e alface
NEGI SAKE TE-MAKI – 127
Salmão temperado
KANI TE-MAKI – 127
Kani kama e alface
INARI-ZUSHI – 129
SHARI INARI-ZUSHI – 130
Arroz de sushi
SAKE INARI-ZUSHI – 132
Salmão temperado
NINJIN INARI-ZUSHI – 132
Vagem e cenoura
KOMBU INARI-ZUSHI – 133
Alga Kombu
SHIITAKE INARI-ZUSHI -133
shiitake e cenoura
SAIKU-ZUSHI – 135
SHIKAKU SAIKU-ZUSHI – 136
Omelete e shari colorido
CHIRASHI-ZUSHI – 141
TOBIKO CHIRASHI-ZUSHI – 142
Ovas, peixes e camarões
KAMPYO CHIRASHI-ZUSHI – 144
Abóbora seca, peixes e camarões
IBLISH CHIRASHI-ZUSHI – 144
Salmão defumado
SASHI – 147
SAKANA SASHIT – 148
Salmão, atum e linguado
HANA SAKANA SASHI – 150
Sashimi em forma de flor
TAKO SASHI – 152
Polvo
KAZARI – 155
KAZARI BOCHO – 156
Facas e estiletes
KYLIRI – 157
Enfeites preparados com pepino japonês
GLOSSÁRIO – 160
BIBLIOGRAFIA – 165