1 Novos tempos para um profissional de tradição – 8
O desafio de manter-se atualizado – 10
Linha de frente – 11
Os profissionais de hoje – 15
A hierarquia do grupo – 15
O perfil de um senhor profissional –  20
Investimento pessoal e remuneração – 21
Higiene e segurança no ambiente de trabalho  – 23
Um bom vendedor – 26

2 O ambiente é tudo – 28
Pedido feito, pedido registrado – 29
O cliente pediu a conta – 33
Em harmonia com o material de trabalho – 35

3 Para cada ambiente, um serviço – 40
Restaurantes para todos os gostos – 41
Serviço sob medida – 47
Serviço à inglesa direto – 48
Serviço à inglesa indireto – 50
Serviço à francesa – 51
Serviço empratado – 52
Serviço empratado simples – 52
Serviço empratado com cloche – 53
Serviço de travessa sobre a mesa – 54
Serviço à russa – 55
Bufê – 55
Qual é o seu bar? – 57
Botequim moderno – 57
Bares de hotéis e clubes – 58
Bares noturnos – 60
Pub e companhia – 62
Pausa para um café – 66
Quem é o barista? – 69
Mercado e tendência – 70
Lanchonete e quiosque – 71
Novo conceito – 73

 4 O garçom no mercado de eventos – 78
Tipos de eventos – 80
Receitas fáceis de fazer e boas de comer – 84
O cálculo que faz a diferença – 82

 5 Antes de o cliente chegar … – 90
A preparação do serviço – 92
Cuidados com os guardanapos – 92
Dobras de guardanapos – 93
Polimento de taças e copos – 99
Polimento de pratos e louças em geral – 101
Polimento de talheres – 102
Preparo do ménage – 104
Montagem do salão – 105
Moletons e companhia – 107
Higienização e preparo dos carrinhos de serviço – 110
Para cada tipo de serviço, uma técnica – 112
Tipos de mise en place – 113
Preparações à mesa do cliente – 120
Saladas – Caesar Salad 121 Tartar – Salmão – 122
Trinchar carnes – Chateaubriand – 122
Filetar peixes – Linguado – 124
Flambar pratos – Crepe Suzette – 126
Antes que ele vá embora… – 128

 7 Serviço de bebidas – 130
Refrigerantes e água – 131
Sucos – 132
Cerveja – 133
Long drink – 134
Bebidas destiladas servidas em doses – 134
Vinho – 136
Vinho tinto – 136
Vinho branco ou rosé -139
Espumante – 140
Outros pontos importantes sobre o serviço de vinhos – 144
Conhaque – 146
Licor – 148
Café – 148
Um último recado – 151
Referências – 152