Introdução – 7
Primeiras Definições – 15
Potencial dos negócios e perfil profissional –  16
Equipe e motivação – 22
Manual do departamento de A&B – 29
A Cozinha – 37
Montagem, operação e equipe – 38
Utensílios – 47
A alma da cozinha – 58
Muito mais gente – 68
Mão na Massa – 81
Produção culinária e definição de pratos – 82
Tendências da cozinha – 91
Cozinha clássica e moderna – 93
Produção de alimentos – 94
Almoço e jantar – 99
Congelar e descongelar – 108
O Serviço no Restaurante – 115
O espaço, os profissionais e suas funções – 116
Rotina e operação – 127
Utensílios e equipamentos – 129
Tipos de serviços – 131
A importância de um bom ambiente – 135
Mobiliário – 138
Som e temperatura – 143
Princípios de excelência – 145
Principies gerais de higiene – 146
Talento para gerenciar a qualidade – 149
Em busca da fidelização – 151
Cultura alimentar – 152
Mais algumas informações sobre restaurantes – 155
O Bar – 163
Cartão de visita – 164
Os profissionais e suas funções – 169
Eventos e Cia – 179
A responsabilidade de receber bem – 180
Porte e opções gastronômicas – 183
Outside catering – 184
Custos e Formação de Preços – 187
Cálculos de compra e venda – 188
Preços ao consumidor – 196
No bar – 202
Os Finalmentes – 204
Referências – 205