Capítulo 1 | Química e Alimentos…..35
Carla M. R. Tenser, Wilma M. C. Araújo, Janine H. L. Collaço
Capítulo 2 | A estética do gosto…..41
Lívia L. O. Pineli, Verónica C. Ginani
2.1. Evolução da estética do gosto……41
2.1.1 A estética do gosto e os sentidos…..45
2.1.2 Órgãos dos sentidos…..46
2.2. Avaliação da estética ou análise sensorial…..50
2.2.1 Desenvolvimento dos métodos sensoriais…..51
2.2.2 Análise sensorial como ferramenta para desenvolver e/ou modificar preparações…..53
Capítulo 3 | Um aperitivo de química: átomos, moléculas, cores e sabores…..55
Wilma M. C. Araújo, Luiz Antônio Borgo, Livia L. de O Pineli e Klecius Renato S.
Celestino
Capítulo 4 | Aspectos da química e da funcionalidade das substâncias químicas presentes nos alimentos…..65
Wilma M. C. Araújo, Luiz Antônio Borgo e Halina M. C. Araújo
4.1. Água…..65
4.1.1 Possíveis interações químicas da molécula da água…..66
4.1.2 A água nos alimentos…..68
4.1.3 Atividade de água e reações de deterioração em alimentos….. 70
4.1.4 Função quimica da água no alimento…..71
4.2. Proteínas…..73
4.2.1 Funcionalidade das proteínas…..76
4.3 Enzimas…..79
4.3.1 Reações desejáveis na manipulação de alimentos…..81
4.3.2 Reações indesejáveis na manipulação de alimentos…..81
4.4 Carboidratos…..82
4.4.1 Carboidratos simples-monossacarideos…..82
4.4.2 Carboidratos complexos-polissacarideos…. 85
4.5 Lipídios…..93
4.5.1 Emulsificantes 95
4.5.2 Manipulação dos alimentos e decomposição dos lipídios…..96
4.6. Pigmentos Naturais de Origem Vegetal…..98
4.6.1 Clorofila…..99
4.6.2 Carotenoides…..100
4.6.3 Flavonóides…..101
4.7 Substâncias bioativas…..103
Capítulo 5 | Métodos e indicadores culinários…..105
Halina M. C. Araújo, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B, A. Botelho, Renata P. Zandonadi, Rita de Cássia Akutsu e Verónica C. Ginani
5.1Pré-preparo e preparo…..105
5.2. Métodos de cocção….. 107
5.2.1 Calor úmido…..108
5.2.2 Calor seco…..110
5.2.3 Calor misto…..112
5.3 Auxiliares de métodos de cocção…..114
5.3.1 Branquear…..114
5.3.2 Gratinado…..114
5.4. Métodos contemporâneos de cocção…..115
5.4.1 Micro-ondas…..115
5.4.3 Indução…..116
5.4.4 Cocção a vácuo (Sous-vide)…..116
5.5 Indicadores culinários…..116
5.5.1 Fator de correção…..116
5.5.2 Fator de cocção…..119
5.5.3 Indice de absorção…..119
5.5.4 Densidade…..120
5.5.5 Ficha técnica de preparação…..120
Capítulo 6 | Transformação dos alimentos: carnes, vísceras e produtos cárneos…..123
Halina M. C. Araujo, Karla L. Ramos, Raquel B. A. Botelho, Renata P. Zandonadi e Verónica C. Ginani
6.1. Histórico e definição…..123
6.2. Composição, estrutura e valor nutricional…..124
6.2.1 Tecido muscular…..125
6.2.2 Tecido conjuntivo…..126
6.3 Transformação de músculo em carne…..127
6.4 Vísceras…..128
6.5 Culinária das carnes…..129
6.5.1 Carne bovina…..129
6.5.2. Carne de aves…..141
6.5.3 Pescados …..145
Capítulo 7 | Transformação dos alimentos: ovos…..151
Halina M. C. Araújo, Karla L. Ramos, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B. A. Botelho e Renata P. Zandonadi
7.1. Histórico e definição……151
7.2. Composição, valor nutricional e constituição…..152
7.2.1 Casca….152
7.2.2 Clara ….153
7.2.3 Gema…. 153
7.3. Classificação dos ovos…..153
7.4. Funcionalidade dos ovos…..154
7.5. Uso culinário…..156
7.5.1 Aquisição e armazenamento…..156
7.5.3 Outros tipos de ovos …..160
7.5.2 Preparações à base de ovos…..158
Capítulo 8 | Transformação dos alimentos: Leite e Laticínios…..163
Halina M. C. Araújo, Karla L. Ramos, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B. A. Botelho, Renata P Zandonadi, Verónica C. Ginani e Wilma M. C. Araujo
8.1 Histórico e definição…..163
8.2. Estrutura, composição, valor nutricional e características
organolépticas….. 164
8.2.1 Proteínas…..164
8.2.2 Lipídios…..166
8.2.3 Carboidratos…..166
8.2.4 Outros componentes…..167
8.2.5 Características organolépticas…..167
8.3 Classificação e tipos de leite…..167
8.4 Tratamentos térmicos e seus efeitos sobre os nutrientes…..169
8.5 Laticínios…..170
8.5.1 Derivados não fermentados 174
8.5.2 Derivados fermentados. 176
8.6 Culinária do leite e de laticínios…..177
8.6.1 Aquisição e armazenamento….. 177
8.6.2 Cocção…..177
Capítulo 9 | Transformação dos alimentos: Cereais e Leguminosas…..179
Halina M. C. Araújo, Karla L. Ramos, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B. A. Botelho, Renata P. Zandonadi, Verônica C. Ginani e Wilma M. C. Araujo
9.1 Cereais…..179
9.1.1 Histórico e definição…..179
9.1.2 Composição e valor nutricional…..180
9.2. Funcionalidade dos cereais…..181
9.3. Trigo…..183
9.3.1 Farinha de trigo 184
9.3.2 Função dos ingredientes na produção de pães, bolos, biscoitos e
massa alimentícia…..190
9.3.3 Agentes de crescimento. 192
9.4 Arroz…..195
9.5 Milho….. 199
9.6 Centeio e cevada….. 202
9.7 Aveia e pseudo cereais…..203
9.8 Culinária dos cereais…..204
9.9. Leguminosas…..205
9.9.1 Histórico e definição…..205
9.9.2 Composição e valor nutricional 206
9.9.3 Uso culinário ….207
Capítulo 10 | Transformação dos alimentos: hortaliças, cogumelos, algas e frutas…..211
Halina M. C. Araújo, Karla L. Ramos, Raquel B. A. Botelho, Renata P. Zandonadi e Verónica C. Ginani
10.1. Hortaliças……211
10.1.1 Histórico e definição…..211
10.1.2 Composição, valor nutricional e características organolépticas…..212
10.1.3 Classificação…. 212
10.1.4 Culinária das hortaliças……213
10.1.5 Alterações na cor das hortaliças….. 216
10.1.6 Alguns produtos industrializados à base de hortaliças…..219
10.2 Cogumelos…..221
10.2.1 Historico e definição…..221
10.2.2 Composição e valor nutricional…..221
10.2.3 Culinária dos cogumelos…..222
10.3 Algas….223
10.3.1 Histórico e definição…..223
10.3.2 Composição e valor nutricional…..223
10.3.3 Culinária das algas…..223
10.4 Frutas…..224
10 4.1 Histórico e definição…..224
10.4.2. Composição e valor nutricional….. 225
10.4.3 Culinária das frutas…..227
10.5. Frutas oleaginosas…..228
Capítulo 11 | Transformação dos alimentos: óleos e gorduras alimentares…..231
Halina MC. Araújo, Karla L. Ramos, Márcio Antonio Mendonça, Raquel B. A Botelho e Renata P. Zandonadi
11.1 Histórico e definição….. 231
11.2. Composição e valor nutricional…..232
11.3. Funcionalidade de óleos e gorduras alimentares…..232
11.4 Culinária das gorduras…..233
11.5 Substitutos para óleos e gorduras… .241
Capítulo 12 | Transformação dos alimentos: açúcares e açucarados…..243
C. Araújo, Karla L. Ramos, Raquel B. A. Botelho e Renata P Zandonadi Halina M.
12.1 Histórico e definição…..243
12.2. Composição e funcionalidade dos açúcares…..244
12.3. Culinária dos açúcares…..247
Capítulo 13 | Condimentos, fundos e molhos…..251
Nancy de Pilla Montebello
13.1 Histórico e definição….. 251
13.2. Classificação…..252
13.2.1 Essêricias aromatizantes ou flavorizantes…..253
13.2.2 Resinas, gomas e outras substâncias extraídas de partes de plantas…..252
13.2.3 Extratos…..253
13.2.4 Salgados…..253
13.2.5 Acidulantes…..254
13.2.6 Picantes ou pungentes…..256
13.2.7 Ervas aromáticas e especiarias….259
13.3 Adoçantes…..270
13.4 Gorduras….. 271
13.5 Fundos e molhos…..272
13.5.1 Fundos…..273
13.5.2 Molhos…..274
13.5.3 Coberturas para frituras e empanados…..275
Capítulo 14 | Química dos compostos relacionados com as propriedades organolépticas…..277
Lívia de L. de O. Pineli e Marileusa D. Chiarello
14.1 Propriedades organolépticas dos alimentos….. 277
14.2 Aditivos: classificação, funções, segurança…..278
14.3. As cores e os corantes…..280
14.3.1 Corantes naturais…..280
14.3.2 Corantes artificiais….283
14.4. Sabor e reações em alimentos e aditivos saborizantes…..285
14.4.1 Edulcorantes….. 285
14.4.2 Acidulantes…. 289
14.4.3 Substâncias amargas….. 291
14.4.4 Realçadores de sabor…. 291
14.5 Odores e aromas….. 292
14.6. Agentes que modificam a textura…..293