Prefácio – 9

Agradecimentos – 11

Apresentação – 13

Introdução – 15

Capítulo 1 – Origem – 18
Mito e sacralidade na bacia do Mediterrâneo – 19
Egípcios – 21
Hebreus – 21
Romanos – 24
Muçulmanos – 26
Comprovações arqueológicas – 27
Do Mediterrâneo às Américas – 29
Chegada ao Brasil – 37
Relato que se mistura com a história – 45
Produções mundial e brasileira – 58
Sul – 58
Sudeste – 60

Capítulo 2 – Fatores que influenciam na qualidade dos azeites de oliva virgens – 64
Fatores agronômicos – 65
Azeitona – 65
Maturação das azeitonas – 66
Fatores intrínsecos – 68
Meio agroecológico – 68
Variedade – 68
Fatores extrínsecos – 71
Técnicas culturais – 71
Irrigação – 71
Controle de pragas e de enfermidades – 72
Novas práticas culturais – 72
Colheita – 76
Transporte – 80
Fatores industriais – 80
Recepção, limpeza e armazenamento – 81
Preparação da massa – 85
Moagem – 83
Batido – 86
Separação de fases sólida-liquida – 89
Prensagem – 89
Centrifugação – 90
Peneiragem – 92
Separação de fases liquidas – 92
Decantação – 92
Centrifugação – 94
Filtração – 95
Armazenamento do azeite – 97

CAPITULO 3 – PARAMETROS DE QUALIDADE DO AZEITE DE OLIVA VIRGEM – 102
Envasar – 98
Qualidade regulatória – 103
1Parâmetros químicos – 103
Avaliação organoléptica – 108
Atributos positivos – 109
Atributos negativos – 109
Terminologia opcional para rettageing – 110
Procedimento de valoração organoléptica e classificação – 111
Classificação dos azeites de oliva – 113
Azeites de oliva virgens – 113
Azeite de oliva extravirgem – 114
Azeite de oliva virgem – 114
Azeite de oliva lampante – 114
Azeites de oliva não virgens – 114
Azeite de oliva refinado – 114
Azeite de oliva – 114
Óleo de bagaço de azeitona cru – 114
Óleo de bagaço de azeitona refinado – 115
Óleo de bagaço de oliva – 115
Características dos azeites de oliva – 115

CAPITULO 4 – AZEITE DE OLIVA: COMPOSIÇÃO E SAÚDE – 118
Composição química do azeite de oliva e suas funções – 119
Ácidos graxos – 120
Triglicerideos – 121
hidratos de carbono – 122
Esteróis – 123
Álcoois triterpênicos e ácidos – 123
Fosfolipídeos – 124
Pigmentos – 125
Clorofilas e feofitinas – 125
Carotenóides – 126
Compostos aromáticos – 126
Compostos fenólicos – 127
Efeitos do azeite de oliva virgem na saúde – 129
ácidos graxos – 129
hidratos de carbono – 130
Esteróis – 130
Álcoois triterpênicos e ácidos hidroxi-triterpênicos – 130
Tocoferóis – 130
Clorófilos – 130
Compostos fenólicos – 131
Hidroxitirosol – 131
Apigenina e luteolina – 133
Oleuropeína – 133
Ácidos fenólicos – 133

CAPÍTULO 5 – COZINHANDO COM AZEITE DE OLIVA – 134
RECEITAS DOS CHEFS – 141
O azeitólogo – 145
Carpaccio de palmito pupunha com edamame, castanha-da-amazónia, cumaru e azeite extravirgem – 146
Vinagrete de polvo – 147
Creme de agrião, nuvem de burtata e pão torricado – 149
Biscoito azeitado – 151
Cuscuz amazónico – 153
Focaccia lenta – 155
Tártaro de atum oriental com lentilha beluga – 159
Escabeche de carne – 161
Tiraditos de Atum – 163
Tártaro de carne de sol – 165
Maria Izabel com banana frita em azeite – 167
Bolo de azeite e café – 169
Brandade brasileira de bacalhau – 171
Bombom de azeite – 173
Polpette da família – 175
Doce de abóbora delicioso – 177
Sorvete de goiaba com chantili de queijo e azeite de manjericão – 179
Brownie azeitado – 181

REFERÊNCIAS – 185