Nota do editor – 7
Prefácio – 13
Peter Reinhart
Inventando as cinco famílias de pães – 15
Parte 1 – Preparando-se para assar pão – 21
Como usar este livro – 22
Abreviações, símbolos e convenções – 29
Ingredientes do pão – 34
A caixa de ferramentas do padeiro – 61
A ferramenta mais importante – 71
A perspectiva do padeiro: as cinco famílias de pães – 77

Parte II – As fases do pão – 81
Introdução às fases do pão – 82
Fase 1: Organização – 84
Fase 2: Colônia de fermento – 89
Fase 3: Fortalecimento da massa – 104
Fase 4: Desenvolvimento do sabor – 123
Fase 5: Modelagem da massa – 133
Fase 6: Acrescentando leveza – 147
Fase 7: Da massa ao pão – 159
Fase 8: Realçando o sabor e a textura do pão – 176
Armazenagem do pão – 180
Juntando tudo – 185

Parte III – As familias de massas – 193
Massas de desenvolvimento intensivo – 195
Família das massas magras – 197
Família das massas macias – 221
Família das massas ricas – 241
Massas de desenvolvimento curto – 263
Família das massas úmidas – 269
Família das massas doces – 289

Parte IV – Coleção de receitas de pão – 313
Pães da família das massas magras – 314
Pães da família das massas macias – 332
Pães da família das massas ricas – 408
Pães da família das massas úmidas – 425
Pães da família das massas doces – 435

Parte V – Apéndices – 461
Falando em pães – 462
Bibliografia – 484
Acertando a balança-instruções rápidas – 486
A sua tabela de padeiro – 490
Passo a passo da trança de quatro – 495
Passo a passo da trança de cinco – 498
Passo a passo da trança de seis – 503
Adicionando sal à massa –  507
Aproveite completamente seu forno – 509

O lagniappe do autor – 514
Agradecimentos – 519
Índices – 527
Índice de receitas – 529
Índice de outras receitas – 531