Nota do editor – 6
Apresentação – Ronaldo Lopes Pontes Barreto – 10
Prefácio à 6ª edição – 14
Prefácio à 4ª edição – 20
Prefácio à 3ª edição – 24
Prefácio – 28
Introdução – 34
Culinária versus boulangerie – 36
Boulangerie – 38
Breve história do pão – 42
Pão artesanal – 46
Estrelas – 47
A ciência por trás da elaboração de pães – 60
Os passos básicos na elaboração de pães – 62
A química por trás da elaboração de pães: os ingredientes básicos – 94
Farinha – 96
Água – 125
Sal – 137
Fermento e fermentadores – 140
Fermento natural ou pré-fermento Os ingredientes enriquecedores – 151
Açúcar – 166
Gorduras – 186
Ovos – 199
Principais flavorizantes e especiarias na panificação – 208
A técnica por trás da elaboração de pães 216 Métodos de mistura da massa – 214
Metodologia: o método de percentagem Fórmulas – 223
Como classificar os vários tipos de massas – 233
Bibliografia – 415
Índice de fórmulas – 417
Índice geral – 419