Nota do editor – 7
Dedicatória – 9
Agradecimento – 11
Apresentação – 13

Capítulo 1 Como começar um negócio e ser um bom profissional?
Qualidades fundamentais de um bom profissional – 21
Entrando na cozinha – 22
Assepsia e higiene – 27

Capítulo 2 Ingredientes e suas funções nas receitas
Margarina 80% de lipídeos, manteiga ou óleo – 35
Farinha de trigo – 35
Sal – 36 Polvilho doce e polvilho azedo – 36
Batata cozida e flocos de batata – 36
Ovo – 37
Açúcar – 37
Levedura (fermento biológico seco ou fresco) – 37
Fundos ou caldos-base – 38

Capítulo 3 Receituário
Massas e pães – 43
Recheios tradicionais – 62
Outros quitutes – 70

Capítulo 4 Modelagem e empanamento
Técnicas e exemplos de modelagem – 83
Técnicas de empanamento – 90

Capítulo 5 Congelamento e fritura
Para fazer um congelamento seguro e eficaz – 97
Para fazer uma fritura segura e eficaz – 99

Capítulo 6 Defeitos e soluções
Salgados fritos – 113
Salgados assados – 118

Capítulos 7 Gestão da qualidade
Compras – 129
Higiene, limpeza e organização – 130
Armazenamento de insumos – 133
Pré-preparo de massas e recheios – 134
Embalagens – 135
Rotulagem – 136
Distribuição e armazenamento – 137
Exposição em vitrine – 137

Capítulo 8 Ficha técnica e precificação
Conhecimento a ficha técnica – 143
Aprendendo a precificar – 145

Capítulo 9 Nichos de mercado
Principais nichos de mercado – 155

Referência – 161
Índice geral – 163
Índice de receitas – 167
Sobre o autor – 168