Nota do editor – 7
Prefácio, por Arnaldo Lorençato – 9
Agradecimentos – 15
Apresentação – 17

Quem não gosta de banana? – 21
Origens e história – 30
O que é que a banana tem? – 38
De fruta exótica a importante produto comercial – 41
Você sabia? – 47
Banana em penca – 50
Crendices e ditos populares – 52
Yes, nós temos bananas – 54
Delícia versátil e nutritiva – 64
O trunfo da banana verde – 71

Propriedades funcionais da banana verde – 79
Aspectos funcionais do amido resistente – 82
Ação prebiótica e probiótica do amido resisitente – 82
Amido resistente e câncer colorretal – 84
Constipação, diarreia e doenças e colônicas- 84
Índice glicêmico (IG) e resposta insulêmica – 85
Amido resistente no tratamento de dislipidemia – 86
Amido resistente na regulação da saciedade – 87

Referências bibliográficas – 89

A biomassa – 93
Os pilotos de prova do Grand Hotel São Pedro – 94
Processo artesanal da biomassa de banana verde – 95
Processamento da banana verde passo a passo – 97
Resumo de biomassas – 97
Biomassa P – 98
Biomassa F – 98
Biomassa I – 101
Biomassa E – 101
Como processar a biomassa retirada do congelador – 102
Fotos de pratos preparados com biomassa – 103

Receitas – 109
Bebidas – 111
Bolos – 115
Doces e sobremesas – 122
Caldas e molhos – 154
Pães – 173
Pratos salgados – 182
Sopas – 248

Receitas sem glúten – 261
Receitas com farinha integral – 283
Índice de receitas – 291