NOTA DO EDITOR 9
APRESENTAÇÃO 11

1 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS 15
1.1 CONCEITOS E SAUDABILIDADE 19
1.2 MERCADO CONSUMIDOR E PÚBLICO-ALVO 21
1.3 TENDÊNCIAS EM ALIMENTAÇÃO 23
1.4 TENDÊNCIAS DO MERCADO DE ALIMENTOS SAUDÁVEIS 25
1.5 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS PARA RESTRIÇÕES ALIMENTARES 28
1.6 ETAPAS PARA O DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO ALIMETÍCIO 31

2 TÉCNICAS CULINÁRIAS E GASTRONOMIA 35
2.1 FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS 38
2.2 FORMAS DE TRANSMISSÃO DE CALOR AOS ALIMENTOS 42
2.3 FUNCIONALIDADES CULINÁRIAS DE INGREDIENTES 47
2.4 TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS IN NATURA 56
2.5 DICAS DE APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 74
2.6 INDICADORES DE PERDAS E GANHOS 77

3 GASTRONOMIA APLICADA 85
3.1 GASTRONOMIA APLICADA NO PREPARO DE PÃES, BOLOS E TORTAS 88
3.2 GASTRONOMIA APLICADA NO PREPARO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS 96
3.3 GASTRONOMIA APLICADA NO PREPARO DE SOBREMESAS 98
3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PREPARAÇÕES 104

4 TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 113
4.1 CAUSAS DAS ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS 115
4.2 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 118
4.3 CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES 121
4.4 EMBALAGENS PARA PREPARAÇÕES CONGELADAS 140

5 EMBALAGEM E ROTULAGEM DE ALIMENTOS 143
5.1 CONCEITOS DE EMBALAGEM 145
5.2 CONCEITOS DE RÓTULO E ROTULAGEM GERAL 147
5.3 ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS 148

6 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 165
6.1 CONCEITOS DE ALIMENTO SEGURO E PERIGOS NOS ALIMENTOS 168
6.2 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 173
6.3 CUIDADOS NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 176
6.4 NORMAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS 184
6.5 OUTRAS EXIGÊNCIAS LEGAIS 190

CONSIDERAÇÕES FINAIS 195
REFERÊNCIAS 197