NOTA DO EDITOR – 9
AGRADECIMENTOS – 13
INTRODUÇÃO – 15
Uma nota sobre as medidas  – 21
ESPESSANTES, COLOIDES, EMULSÕES E GÉIS 23
Agentes espessantes: carboidratos e proteínas – 23
Coloides e hidrocoloides – 30
Emulsões, espumas e géis – 34
Agentes espessantes utilizados como aditivos – 38
As receitas – 40
PARTE 1: ESPESSANTES À BASE DE PROTEÍNAS-OVOS E QUEIJOS – 43
O OVO – 45
Nascimento – 47
Estrutura e formação do ovo – 49
Composição – 51
Tamanho – 55
Como escolher e guardar ovos – 57
Tipos – 64
Subprodutos – 70
Ovos: nutrição – 74
Ovos: química – 76
Coagulação e suas funções – 100
Ovos como espessantes: conceito – 107
Métodos de cozimento – 115
OS QUEIJOS – 119
Queijo coalho – 120
Os italianos – 124
Os franceses – 128
Os americanos 130
Outros queijos populares – 130
Tofu: “queijo de soja” – 134
APLICAÇÃO 1: BOLOS, MADELEINES, MERENGUES, PÂTES, MACARONS E SUFLÊS – 135
Principais ingredientes e suas funções – 138
Tipos de massa de bolo e seus métodos – 139
Como fazer bolos – 140
Bolos esponjosos: o genoise e outros – 142
Bolo de claras – 166
Bolos chiffon – 170
Bolos com alto teor de gordura – 181
Método cremoso: bolo inglés (pound cake ou bolo de libra) – 195
Método de muffins: o método de uma só tigela – 207
Outros tipos de bolos: guinness e financiers – 220
As madeleines – 222
Bolos pelo método siphon – Esponja de iogurte – 226
Merengues – 227
Macarons – 243
Sufles – 252
CLÁSSICOS ASSADOS – 263
Ingredientes dos cremes e suas funções – 264
Flavorizantes e o sabor – 267
APLICAÇÃO 2: CREMES, PUDINS, FLAS, CHEESECAKES, QUICHES E Cheesecake – 315
Métodos de preparação de cremes – 272
Assados: crème brûlée, pudim de leite e pot de crème – 277
Temperar: uma técnica importante na confeitaria – 304
Creme inglês – 306
Zabaione – 309
Flã – 314
Cheesecake – 315
Quiche – 325
Clássicos assados – 330
Ambrosia de limão – 336
Clafoutis – 340
APLICAÇÃO 3: MOUSSES, SORVETES, SORBETS E OUTRAS SOBREMESAS CONGELADAS – 345
Mousses – 345
Sorvete, gelato, parfait e outras sobremesas congeladas – 361
PARTE 2: ESPESSANTES À BASE DE PROTEÍNAS-GELATINA – 397
A GELATINA – 399
Gelatina: espessante – 400
Gelatinizar: conceito – 400
Características – 402
Produção – 404
Usos – 407
Propriedades nutricionais e medicinais – 409
Temperatura de gelificação – 410
Informações gerais – 411
APLICAÇÃO 4: VERRINES, CREME BÁVARO, CHARLOTE, TERRINE, PANNA COTTA, ENTREMETS E MIRROIR – 415
Verrines – 415
Creme bávaro | Bavaroise | Bavarian – 432
Charlote – 437
Terrines – 446
Panna cotta – 448
Entremets – 455
Glaçagem, cobertura e acabamento – 455
PARTE 3: ESPESSANTES À BASE DE POLISSACARÍDEOS-AMIDOS E MASSAS – 471
AMIDOS – 473
Critérios para a escolha do amido – 474
Texturizantes à base de amido – 474
Estrutura – 475
Diferenças entre os amidos – 480
Amido resistente e usos industriais do amido – 480
Terminologia comercial: o amido modificado – 481
Farinhas e espessantes – 483
Amido, farinha, fécula e quinoa – 489
Polvilho doce e polvilho azedo – 511
APLICAÇÃO 5: MASSAS, PÂTES, TORTAS, COBBLER, BROAS E RECEITAS SEM GLÚTEN – 513
Dicas para aplicação do amido – 514
Tortas doces – 528
Receitas sem glúten – 552
A CONFEITARIA DE MASSAS – 561
A maravilhosa e versátil pâte à choux – 565
PARTE 4: ESPESSANTES À BASE DE POLISSACARÍDEOS – GOMAS – 619
AS GOMAS MAIS CONHECIDAS – 621
Carragena – 622
Goma xantana – 625
Goma guar – 629
Goma tragacanto – 631
Goma de alfarroba – 631
Goma ágar-ágar, a gelatina japonesa – 632
Alginatos – 636
Pectina – 637
Usos gerais das gomas – 650
Vegetarianismo e dieta kosher – 651
Estabilizantes e gomas em sorvetes – 652
Números E em alimentos – 653
A gastronomia molecular – 655
BIBLIOGRAFIA – 659
ÍNDICE DE RECEITAS – 661