Introdução:
A cozinha, lugar da identidade e das trocas…..11
por Massimo Montanari

O MEDITERRÂNEO, CRISOL DE TRADIÇÕES ALIMENTARES. A HERANÇA ISLÂMICA NA CULINÁRIA CATALÃ MEDIEVAl…..29
por Antoni Riera-Melis

1. Introdução…..21
2. As contribuições islâmicas às culinárias cristãs…..23
3. Assimilação das transferências alimentares andaluzas na Catalunha na Baixa Idade Média…..36
4. Balanço provisório…..50
Notas…..52

IDENTIDADES NACIONAIS, PECULIARIDADES REGIONAIS E KOINÉ EUROPEIA NA CULINÁRIA MEDIEVAL…..67
por Bruno Laurioux

1. Do século XIV ao século XV: rumo a uma homogeneização do gosto no Ocidente?…..72
2. Além das nações, a Europa das regiões gastronômicas?…..78
3. Os fundamentos culinários da Europa Medieval…..85
Notas…..87

A MODERNA COZINHA EUROPEIA: UMA ENCRUZILHADA DE EXPERIÊNCIAS CULTURAIS (SÉCULOS XVI-XVIII)…..99
por Jean-Louis Flandrin

1. Condimentos demasiado picantes ou doces demais…..101
2. Excesso de sal…..107
3. Temperamentos nacionais…..107
4. As carnes e seu cozimento…..109
5. Analogias…..113
Notas…..116

A COZINHA COSMOPOLITA DO IMPERADOR DA CHINA NO SÉCULO XIV. UMA NOVA ABORDAGEM…..119
por Françoise Sabban

1. Hu Sihui: médico e estudioso…..123
2. Um guia de dietética gastronômica para uso imperial…..125
3. Como definir o cosmopolitismo culinário…..127
4. A cozinha das cortes: espaço privilegiado de expressão das modas…..129
Notas…..137

A COMIDA AFRICANA NA CULTURA “BRANCA” E NA CULTURA “NEGRA”…..141
por Jack Goody

Referências…..158
Notas…..158

A COZINHA DA AMÉRICA E O INTERCÂMBIO COLOMBIANO…..159
por Dominique Fournier

1. Pimenta para a pesquisa…..163
2. Tradições e conventos…..167
Referências…..175
Notas…..176

COZINHA JUDAICA, COZINHAS JUDAICAS…..177
por Ariel Toaff
Notas…..192

“CHAMPAGNE!”, OU A EXPORTAÇÃO DO TERRITÓRIO…..195
por Jean-Pierre Devroey
Notas…..220

BOLONHA GORDA. A CONSTRUÇÃO DE UM MITO…..227
por Massimo Montanari
Notas…..247

Sobre os autores…..253