PREFÁCIO 9
INTRODUÇÃO 11
SOUS VÍDEO 15
O que é sous vide 17
Seladoras a vácuo 19
Tempero 19
Embalagem a vácuo do alimento para cocção 20
Equipamentos de cocção 24
Recipientes 27
Cocção sous vide 30
Cocção direta e cocção indireta 31
Regeneração 31
Segurança alimentar 32
CARNES 37
Carnes macias e carnes firmes 37
Ponto da carne 38
Fatores que afetam a qualidade das carnes 40
FOGO.43
Assado de tira 46
Linguiça suína 46
Picanha fatiada 46
Costelas curtas 47
Picanha inteira 47
Paleta de cordeiro 48
Milho-verde grelhado 50
Costela bovina 52
Fraldinha 53
Coxinha da asa de frango 54
Costela nobre 56
Cupim 57
Hambúrguer 58
Polvo para grelhar 62
Cenourinhas para grelha 64
Alho-poró para grelhar 66
Salada de beterraba 68
FUMAÇA 71
Sobrecoxa de pato defumada 76
Peito 87
Lingua e shiitake defumados 82
Costelinha suína com molho barbecue 84
Carne de porco desfiada 86
Salmão defumado 90
Bacon 94
Maionese defumada de batata 98
RUBS E MOLHO BARBECUE 105
ANTES DE A BRASA APAGAR. 107
REFERÊNCIAS. 109