PREFÁCIO – 15
AGRADECIMENTOS – 17
INTRODUÇÃO – 19
PRIMAVERA
Salmão semicru com sua pele crocante, molho de cebola com gengibre e shoyu e chantili de raiz-forte – 28
Carpaccio de cherne com aspargos, croûtons, azeite de carvão e pesto de rúcula com cítricos – 30
Lagosta em baixa temperatura com ghee de ervas, palmito, abóbora e ervilha – 32
Galinha-d’angola em dois cozimentos, molho com especiarias, espinafre e arroz de amêndoas (acompanha saladinha de flores e brotos) – 34
Paleta de cordeiro assada com seu glace, batata, calabresa com vegetais e farofa crocante – 36
Miniperas ao vinho do Porto, baunilha e canela e creme de mascarpone com limão e amêndoas tostadas – 38
Abacaxi caramelizado com manjar de gengibre. calda de maracujá e touille de amêndoas – 40
VERÃO
Manga com queijo de cabra brûlé, salada de folhas ao vinagrete de mel de engenho e telha de pecorino – 44
Vieiras grelhadas, com abobrinha e aipo – 46
Salmão defumado, vinagrete de shiitake com macadâmia e guacamole – 48
Terrine de foie gras com figo e saladinha de brotos – 50
Camarão VG, ragu de tomate com chouriço espanhol e purê de maçã – 52
Ribeye steak de Angus full blood ao demi-glace de rabada com batata-doce gratinada com queijo azul, échalotes ao balsâmico e aspargos – 54
Verrine de cheesecake de mascarpone com frutas vermelhas e biscoito de amêndoas – 56
OUTONO
Ostras crocantes com aïoli de anchova e ostras cruas com tartare de tomate – 60
Tartare de frutos do mar com banana e vinagrete de balsâmico e tangerina – 62
Berinjela grelhada com aïoli de páprica, aïoli de cítricos, pó de parma e azeite de ervas – 64
Polvo grelhado ao pesto de pistache com nhoque de azeitonas pretas, tomatinhos e manjericão – 66
Atum semicru em crosta de atum defumado, arroz negro com basilico e tomate e vinagrete de iogurte com limão – 68
Duo de cordeiro (compressé e costeleta) em seu glace com cogumelos e minicenouras – 70
Costela de 12 horas com farofa de farinha-d’água, baroa assada e aspargos – 72
INVERNO
Sopa bicolor de cará e de ervilha e azeite de aipo e hortelã – 76
Ovos moles com polenta branca, farofa de farinha-d’água e caldo de porco – 78
Camarão ao curry e coentro com risoto de abóbora e chips de coco – 80
Pato com purê de cenoura, lentilha e molho de café, cacau e mel – 82
Steak de filé aos dois pestos e vegetais tostados – 84
Pernil de leitão à pururuca com purê de batata-roxa, ceboletas e farofa de castanha-do-pará – 86
Fondant de chocolate com morangos frescos – 88
ÍNDICE DE RECEITAS – 90